上海市疾病预防控制中心发布了近年来对街头摊点烧烤类动物性食品的首份调查报告。报告显示，上海街头摊点烧烤类动物性食品中苯并芘含量存在超标现象。在30件街头摊点的烧烤类动物性食品样本中，全部检出了苯并芘这种致癌物。

世卫组织忠告

世界卫生组织研究称，吃烧烤如同吸烟，吃1个烤鸡翅近似吸3包、60支香烟的“毒性”。

一根羊肉串，至少含有400种以上的致癌物。常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

烧烤就是一团致癌物

美国加利福尼亚大学伯克利分校的Bruce Ames博士指出，错误的饮食习惯是诱发癌症的最大导因，比任何一种污染更有害于健康。不论是什么食物在47℃以上加热3分钟，都会使DNA构造发生变化。加热温度超过180℃，致癌物质会爆发性地增多，等于一团致癌物质。

致癌物1，烤出油

烤肉烤串过程中，烤出的油滴在炭火中被分解，再与肉中的蛋白质相结合，产生一种叫做苯并芘的致癌物，尤其是轻微烤焦的部位。苯并芘在体内累积，诱发肠癌、胃癌等癌症。研究表明，苯并芘含量每增加1%，肺癌死亡率就上升5%。

致癌物2，烤焦

不仅是烤肉，就是烤馒头、土豆，只要烤糊烤焦都含有致癌物。世界卫生组织和联合国粮农组织曾指出，富含碳水化合物的低蛋白食品包括淀粉类食品，经过煎炸、烧烤等高温制作后，都会产生致癌物丙烯酰胺。

致癌物3，美味添加剂

了使肉串可以保存长久，吃起来口感细嫩，会在肉串中添加嫩肉粉，这种嫩肉粉本身就含有亚硝酸盐，食用过多，不仅容易引起硝酸盐中毒，还易诱发癌症。还有，为了美味长时间腌制，也容易产生亚硝胺。

致癌物4，高温下的食盐

食盐中含有一种添加剂叫亚铁氰化钾。亚铁氰化钾常温下是毒性很小，但在400℃的时候会分解变成剧毒物质氰化钾。烧烤的温度在260℃到450℃，亚铁氰化钾就会分解成氰化钾。虽然量不大，但长期积累，也会产生癌症。

日本研究证实

日本癌症研究所曾发现一个惊人的事实，吃肉类和鱼类烧焦部分会引起人体细胞的遗传因子DNA的突然变异，突然变异的遗传因子中80%～90%会诱发癌症。这种产物在煎烤的牛、猪、羊肉和鱼、蛋及加工咸肉、火腿中都能检出。

韩国的悲剧

亚洲癌症发病率最高的国家，是韩国。有数据显示：韩国癌症发病率高达350/10万人，比中国高了1.7倍;49岁以下癌症发病率是中国的2.3倍。这大概是和他们喜欢铁板烧烤、爱吃泡菜有一定的关系。

减少致癌物的吃法

必须要提醒你，烧烤能不吃就别吃了;真是没一点好处，就是一团致癌物。实在想吃怎么办?以下方法可以试试。

1.清理烧烤架：烧烤架上烧焦物质中含致癌物，可能会沾到新的食物上。如果不是自助烧烤也要尽量选择烧烤架比较干净的店。

2.调低烧烤温度：控制在200度以内，尽量不用明火。实在是明火烧烤，尽量把食物抬高离火远一点，或者放在火的两侧。

3.用无烟烧烤器：致癌物多环芳烃会被火焰和烟雾带到烤肉上，所以无烟烧烤可以有效减少有害物质的传播。

4.烤肉前用酒腌制：美国《农业与食品化学》杂志提出，用红酒或啤酒腌制过的肉可大幅减少致癌物的生成;其中用啤酒腌制猪肉可减少约50%的多环芳烃。

5.烧烤时反复翻面：不仅是为了烤的更均匀，也可以在一定程度上的降低肉体表面的温度，减少致癌物质的生成。

6.加点蔬菜水果：撸串时搭配吃些绿叶菜和新鲜水果，能大大降低致癌物的毒性。