目前认为胃癌的发生是环境因素与内在因素相互作用的结果。认识环境因素就可以设法控制与排除;了解机体的内在致癌因素，就能在人群中识别易感个体，而加以随访观察，以期作到早期发现，早期治疗。在美国的第2～3代日本移民中，由于生活环境的改变，胃癌的发病率有所下降。在环境国素中，饮食因素起重要作用。“病从口入”，不合适的饮食，对首先接纳它的胃有很大冲击，甚至引发胃癌。

不讲究饮食习惯：吃饭速度过快，饮食不规律，喜烫食，喜硬食，经常酗酒，嗜吸过量香烟者，胃癌发生率高。

饮食结构要合理：带绿叶的蔬菜及新鲜水果，以及辣椒、野菜、野果等，对胃有保护作用。在蔬菜水果中含有丰富的维生素C，可阻断亚硝酸盐和二级胺合成强致癌作用的亚硝胺，而且不少蔬菜和水果有诱导组织产生多环芳香环化酶的作用，能够抑制致癌物质的激活和促进广泛存在于环境中的苯并芘类致癌物的代谢。另外，少吃蛋、奶、鱼、豆制品等，胃癌发生率亦高。

饮食方法要科学：火腿、油炸食物及熏制鱼等易诱发胃癌。在熏制食品中有相当高的环烃类具有致癌作用。多吃高盐或盐腌食品(特别是咸鱼)，以及食物的霉变污染，均是致癌因素。食用滑石粉处理的大米易患胃癌，、因滑石粉中含有多量致癌的石棉纤维。至于低脂肪、低动物蛋白以及高碳水化合物饮食等是否可增加胃癌的发生率则尚无定论。

降低主食及饮水中亚硝酸盐含量：胃癌高发区水源及粮食中亚硝胺类化学物质高于低发区。胃癌亦与使用硝酸盐的化肥有高度正相关。目前已知有多种不同结构的亚硝胺类化合物可引起许多动物的胃癌。亚硝胺化合物的前身亚硝酸盐及二级胺在自然界分布很广，二者可在胄酸或细菌作用下，合成致癌的亚硝胺。

总之健康人，特别是老年人，最好多吃带绿叶的蔬菜及新鲜水果，多吃奶、蛋、鱼及豆制品等。不吃高盐饮食，不吃霉变主、副食品，少吃油炸、熏制食物，减少饮酒及吸烟量，改善饮食习惯，是自我预防胃癌发生的积极有效的措施。